gototopgototop
ГлавнаяМаринованные помидоры

Маринованные помидоры

  Способов домашнего консервирования помидоров существует достаточно много – это сушка, соление, квашение, мочение, консервирование сахаром, замораживание.

Одним из способов консервирования является маринование помидоров.

Маринование основано на том, что приготавливается маринад для заливки помидоров, в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар и различные пряности, которые придают маринованным помидорам специфический приятный вкус.

Уксусная кислота является более токсичной для дрожжей, плесени и бактерий, чем молочная.

В зависимости от количества уксуса, добавленного в маринадную заливку, маринады могут быть острыми или слабокислыми.

Острыми считаются такие маринады, которые содержат 1,5 — 1,8% уксусной кислоты.

При таком содержании уксусной кислоты помидоры могут храниться без стерилизации продолжительное время.

Однако такие маринованные помидоры очень кислы на вкус.

Хорошим вкусом отличаются слабокислые маринады, содержащие 0,4 — 0,6% уксусной кислоты, но для обеспечения стойкости при хранении их стерилизуют.

Из пряностей, используемых для приготовления маринованных помидоров, чаще всего употребляют черный горький или красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие специи.

Кроме специй, можно добавлять пряные растения: укроп, чеснок, тмин, лист хрена, зелень петрушки, сельдерей, мяту, майоран и др.

При использовании растений в свежем виде их необходимо тщательно отсортировать от пожелтевших, подгнивших, сухих листьев и посторонних трав.

Пряные растения можно употреблять также и в сушеном виде, однако их количество нужно уменьшить против рекомендуемой рецептуры в 5 — 7 раз.

Все специи, а также высушенные пряные растения необходимо хранить в плотно закрытых банках, так как при хранении они могут заплесневеть, а при изготовлении консервов запах плесени передается маринаду.

Поскольку пряности добавляют в очень малых количествах, их можно не взвешивать, пользуясь следующими данными: в 1 г в среднем содержится 25 шт. черного перца, столько же душистого, 18 гвоздичек.

В основном маринады различают по роду сырья и набору пряностей и специй.

Процесс подготовки специй и пряностей и приготовление маринадной заливки для всех видов маринования помидоров одинаковы.

Общим правилом при мариновании в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Для маринования используют помидоры, выращенные на собственном огороде и из купленного сырья.

В обоих случаях надо стараться насколько возможно сократить время хранения помидоров перед маринованием.

В случае вынужденного хранения плоды следует поместить в прохладное помещение, иначе они могут быстро испортиться.

Лучше всего мариновать свежие, только что собранные плоды.

Собирать помидоры лучше в сухую погоду.

Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора помидоры можно было пускать в переработку.

Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, если помидоры маринуют не позднее чем через 1 — 2 часа после сбора.

Помидоры, пролежавшие несколько более длительное время также можно использовать для маринования, если их правильно собирали и хранили.

Собранные помидоры следует поместить для хранения в холодильник или в погреб.

В крайнем случае, можно хранить плоды без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими.

Помидоры можно хранить без существенного снижения качества не более 24 часов.

Сортировка помидоров — важная операция подготовки к маринованию.

Для получения продукта высокого качества необходимо использовать однородные по степени зрелости, цвету и размерам плоды.

Для маринования отбирают созревшие помидоры с плотной мякотью, без видимых повреждений и признаков болезни.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени прогрелись при тепловой обработке.

Умело подобранные по цвету помидоры, уложенные в банки, имеют хороший внешний вид.

Перед маринованием помидоры необходимо промыть в большом количестве проточной питьевой воды.

Во время мойки с плодов удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы.

При необходимости можно использовать мягкую щетку для обработки неровной поверхности плодов.

Если помидоры сильно загрязнены, их нужно предварительно замочить.

Зелень следует перебрать, удаляя повядшие листья и также промыть в холодной воде.

Подготовленные помидоры должны подсохнуть, затем, если это требуется по рецепту, приступать к нарезке.

Дольки помидоров должны быть одного размера для равномерного нагревания во время тепловой обработки.

Помидоры укладывают в вымытые и стерилизованные банки до определенного уровня — кольцевого выступа на шейке горла, как можно плотнее для предотвращения всплывания их после стерилизации, чтобы воздуха в них оставалось немного.

Укладывать нужно осторожно, чтобы не нарушить целостность плодов.

Пряности и пряные растения лучше всего укладывать на дно банки.

Во время стерилизации помидоров и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и тем самым придают им вкус и аромат.

Маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3 — 4 слоя марли, наливать следует эмалированными или из нержавеющей стали кружками.

Температура заливки должна быть не ниже 70 — 80°С.

 

Маринованные помидоры

Для маринада:

Маринованные помидоры 1 л воды

• 50 г соли

• 50 г сахарного песка

• 15 г уксусной эссенции

Помидоры для маринования брать мелкие, молочной спелости или бурые.

На одну литровую банку добавить следующие специи: 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2-3 бутона гвоздики.

Полученный маринад долить в банки.

Пастеризовать 1 л — 20 мин при температуре 90 °С.

Маринованные помидоры десертные

• литровая банка помидоров

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• 1 небольшая луковица

• 0,5 стакана столового уксуса

• 1 чайная ложка желатина

Для маринада:

Маринованные помидоры 1 л воды

• 40 г соли

• 60 г сахарного песка

• 5 лавровых листьев

• 10 горошин черного перца

• 5 бутонов гвоздики

• немного корицы

В литровую банку влить растительное масло, положить лавровый лист, черный перец, дольки помидоров, ломтики репчатого лука.

Залить прокипяченным в течение 5 мин, остуженным и процеженным маринадом, в который добавлен уксус и желатин, предварительно растворенный в 0,5 стакана остуженного маринада.

Затем банки стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 10 мин, литровые — 20 мин, двухлитровые — 25 мин.

 

Маринованные зеленые помидоры

• 3 кг зеленых помидоров

• 250 г мелкого лука

• 1 корень хрена

• 10 г горчичного семени

• 2 лавровых листа

• несколько горошин черного перца

• немного укропа

• 1,5 л воды

• 1 л 8%- го уксуса

• 150 г сахарного песка

• 50 г соли

Мелкие зеленые помидоры вымыть, очистить и уложить в банки. Между помидорами положить очищенные и вымытые лук, укроп и хрен.

Воду, уксус, сахарный песок, соль, черный перец, лавровый лист и горчичное семя вскипятить и еще горячим рассолом залить помидоры.

Банки закрыть и оставить до следующего дня. На следующий день рассол слить, прокипятить и горячим залить помидоры.

Банки закупорить и поставить в холодное и темное помещение.

Маринованные помидоры зеленые дольками

• 5 кг помидоров

• 200 г очищенного чеснока

• 100 г столового уксуса

• 2 стручка горького перца

Порезать зеленые помидоры на дольки, измельчить чеснок, добавить уксус и перец, все смешать, разложить по банкам, разлить поровну образовавшийся соус.

Банки долить холодной кипяченой водой. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Салат из зеленых помидоров

• 4 кг зеленых помидоров

• 1 кг репчатого лука

• 1 кг моркови

• 1-1,5 кг болгарского перца

• 490 г соли

• 500 г подсолнечного масла

• 200 г сахарного песка

• 15 г столового уксуса

• 1 стакан воды

Помидоры, лук и перец порезать, морковь натереть на крупной терке и поставить на 6 ч, добавив соль.

Затем слить выделившийся сок и добавить подсолнечное масло, сахарный песок, воду, перемешать и поставить варить.

После закипания варить 30 мин, влить уксус, разложить по банкам и закатать.

В салат можно добавить и грибы.

 

Маринованные помидоры и огурцы

Маринованные помидоры и огурцы 1 кг помидоров

 1 кг огурцов

Маринованные помидоры и огурцы 4 зубка чеснока

• Укроп

• Горький стручковый перец (по вкусу)

• 2-3 маленькие луковицы

• 1 морковь

Для маринада:

• 70-100 г соли

• 30 г сахарного песка

• 90 г 6% - го уксуса

• 1,2 л воды

Средней величины огурцы и помидоры уложить в трехлитровые банки.

Для вкуса и цвета добавить укроп, стручковый перец (горький)зеленый и красный, зубки чеснока, сельдерейный лист, луковицы (несколько штук),порезанную морковку.

Вскипятить маринад. Залить овощи в банках. Стерилизовать 15 минут.

Маринованные помидоры и огурцы в желатине

Маринованные помидоры и огурцы в желатине 1 кг помидоров

• 1 кг огурцов

Маринованные помидоры и огурцы в желатине 300 г сладкого перца

 Маринованные помидоры и огурцы в желатине 2 луковицы

• Лавровый лист

• Гвоздика

• Горошины черного перца по вкусу

Для маринада:

• 2 л воды

• 120 г соли

• 120 г сахарного песка

• 200 г 9% - го уксуса

• На каждый стакан маринада – 3 ст. ложки желатина

Банки простерилизовать, на дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец.

Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец кольцами. Все уложить плотно, послойно: помидоры, лук, огурцы, перец.

Залить маринадом. Накрыть крышками, стерилизовать 1 час, затем охладить и закатать.

 

Маринованные помидоры с перцем

Для маринада:

Маринованные помидоры с перцем 1 л воды

• 20 г соли

• 30 г сахарного песка

• 60 г столового уксуса

На трехлитровую банку:

 Маринованные помидоры с перцем2,5 кг свежих помидоров

  •  1 стручок горького перца

Маринованные помидоры с перцем 5 стручков сладкого перца

• 2 шт. свежей моркови

• 6 горошин душистого перца

• 2 корня петрушки (с зеленью)

В банки уложить помидоры и специи, добавить маринад, стерилизовать 15 минут.

 

Маринованные помидоры с баклажанами

Маринованные помидоры с баклажанами 1,5 кг помидоров

Маринованные помидоры с баклажанами 1 кг баклажанов

Маринованные помидоры с баклажанами 2-3 зубка чеснока

• 1 ст. ложка соли

• укроп

• Мята

• Петрушка

• Черный молотый и душистый перец по вкусу

Для маринада:

• 1 л воды

• 45 г соли

• 75 г сахара

• 45 г уксусной эссенции

Баклажаны очистить от кожуры, вырезать середину, засыпать солью и выдержать 3-4 ч.

Затем вымыть, начинить нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты.

В каждую банку положить лавровый лист, чеснок, перец. Уложить помидоры до половины банки, сверху баклажаны и залить маринадом.

 

Салат из маринованных помидоров

• Крепкие красные помидоры

• 750 г воды

• 500 г 8%-го уксуса

• 10 г соли

• 10 г сахарного песка

Крепкие красные помидоры вымыть, опустить в кипящую воду, быстро вынуть и снять с них кожицу.

Помидоры без кожицы нарезать кружочками, удалить семена и уложить в чистые банки.

Воду, уксус, соль и сахарный песок вскипятить и охлажденным рассолом залить помидоры.

Банки плотно закрыть, стерилизовать 3 мин. Хранить в холодном помещении.