gototopgototop
ГлавнаяСтатьи о помидорахДомашнее консервирование помидоров

Домашнее консервирование помидоров

Домашнее консервирование помидоров

Основное требование к сор­там помидоров, используемым для домашнего консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при тер­мической обработке консервов.

Желательно также, чтобы пло­ды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахари­стость, небольшую массу (50— 70 г).

Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкус­ными будут консервы, приго­товленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.

В настоящее время выращивается ряд сортов помидора специ­ально для консервирования — Маринадный 1, Солнечный, За­казной 280, Консервный киев­ский, Барнаульский консерв­ный.

Удачными оказались сор­та, предназначенные для меха­низированной уборки — Новин­ка Приднестровья, Ермак, Ни-стру, Ракета, Зарница, Проме­тей, Рычанский и другие.

При­жились не только на полях, но и на индивидуальных ого­родах.

Для домашнего консервирования пригодны также помидоры некоторых сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего раз­мера плодами.

Помидоры перед консервированием необходимо тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости.

Для консервирования лучше всего брать только что собран­ные плоды.

В соленьях, конечно же, при­меняют специи, набор их зави­сит от вкуса потребителя. И все же при консервировании зеленых помидоров берут специй не больше 4—5 % от общей массы пло­дов.

Зре­лые помидоры обычно консер­вируют без пряностей или до­бавляют только небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов).

Как пример привожу соотно­шение и перечень специй, при­меняемых мной при домашнем консервировании помидоров. На 10 кг плодов беру 200—250 г укропа в фазе созревания семян, 25 г чеснока, 40—90 г кореньев хрена (мож­но частично и листьев), 10 г горького стручкового перца, 40 г эстрагона, 40 г листьев сельдерея, по 2—3 листа на 3-литровую банку черной смо­родины, вишни, дуба и лавро­вого листа.

Эстрагон и листья дуба придают прочность и хру­стящую консистенцию мякоти плодов.

Когда консервирую зрелые помидоры, то беру 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2 — 3 зубка чеснока, 1 —2 плода сладкого перца, 5— 10 горошин душистого перца на ту же емкость.

Специи (ли­стья и корни) предварительно тщательно мою и разрезаю на части.

При заготовках особое вни­мание уделяйте предваритель­ной мойке и стерилизации ба­нок и крышек. Я эту операцию выполняю либо путем трехкрат­ной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячу воду прямо в банках 5 —10 мин с помощью электрокипятиль­ника.

Крышки кипячу 5—9 мин в кастрюле, после чего накрываю ими обеззараженные банки.

После подготовки плодов, специй и тары половину спе­ций закладываю на дно банки, затем кладу плоды одинаково­го размера и степени зрелости, прикрываю второй половиной специй.

Заполненные банки на­крываю крышками.

При засол­ке и мариновании применяю различную технологию.

При засоле в банках помидоры заливают рас­солом с мелкими плодами 6—7 %-ным, а с круп­ными — 7—8 %-ным рассолом (600—800 г соли в 10 л воды), выдерживают банки в комнате две недели, а затем рассол сли­вают, помидоры со специями про­мывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклян­ными крышками.

Зеленые помидоры предва­рительно бланшируют в кипя­щем 5 %-ном солевом растворе в течение 1 — 2 мин.

Соленья, как известно, гото­вят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противо­показан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гаранти­рует хорошее качество и дли­тельную сохранность продук­ции.

Нередко уже на 2—4 день после закатки банок под влия­нием брожения и накопления в банках газов крышки сры­ваются и консервы портятся.

Для зеленых помидоров я применяю мари­над, содержащий в расчете на 10 л воды 500—600 г соли, 250—300 г сахара и 60—70 мл 80 %-ной уксусной кислоты или 0,5—0,6 л 9 %-ного столового уксуса.

Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссен­ции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок со­хранности продукции.

Уксус или эссенцию добавляю в уже готовый рассол или прямо в ем­кость — 80—100 мл уксуса или 9—10 мл эссенции на 3х литровую банку с огурцами.

Что касается зрелых поми­доров, то маринад для них готов­лю менее соленым, уменьшая в нем дозу соли до 300—400 г и уксуса до 0,4 л (или 80 %-ной уксусной эссенции до 50 мл) на 10 л воды.

Дозу сахара в этом маринаде увеличиваю до 300—400 г на 10 л рассола.

Если заливаю уксус непосред­ственно в банки, то даю его 50—60 мл (или 7—8 мл эссенции) в расчете на 3-литровую банку.

Мой многолетний опыт под­сказывает: дозы эссенции, реко­мендованные в некоторых ре­цептах (14—63 мл на 3-лит­ровую банку), для домашнего консервиро­вания помидоров чрезмер­но велики.

При такой дозе плоды получаются весьма кис­лые, что и наблюдается при покупке консервов промышлен­ного производства.

Уменьшение дозы эссенции до 7 —10 мл на 3-литровую банку сущест­венно улучшает вкус плодов при обеспечении необходимой гарантии сохранности консер­вов.

Более того, полностью зре­лые (красные и желтые) поми­доры с повышенной кислот­ностью можно консервировать вообще без уксуса, но при этом следует несколько увеличивать дозу соли в рассоле (до 5—7 %).

Многие любители-овощеводы консервируют красные поми­доры в собственном соку.

Для этого отобранные и помытые плоды накалывают вилкой или заостренной спичкой вокруг плодоножки, укладывают в банки.

Затем готовят сок из зрелых помидоров, добавляют на 1 л сока столовую ложку соли и чайную ложку сахара, раствор кипятят и заливают в банки.

При этом специи при­меняют в ограниченном коли­честве.

Красные помидоры марину­ют как с кожицей, так и без нее. Для этого плоды бланши­руют 20—40 секунд в кипятке, затем быстро охлаждают под струей холодной воды и сни­мают кожицу.

Чтобы консервированные ово­щи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стери­лизации или пастеризации.

Для этого банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые 8—10 мин, лит­ровые — 10—12 мин, 3-литровые — 15—17 мин.

Пастеризу­ют при температуре воды 90° пол-литровые и литровые банки 10—15 мин, а 3-литровые — 20—25 мин.

На дно ведра или кастрюли кладут прокладки, чтобы не лопнуло дно банки.

После стерилизации или пасте­ризации банки закатывают крышками, перевертывают или кладут набок для охлаждения.

Имейте в виду, стекло, из ко­торого изготовлены банки, вы­держивает разницу температур в 30—40°. Чтобы банки с пло­дами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагре­тую воду (60—70°).

В своей практике я отказал­ся от стерилизации и пасте­ризации, заменив их двукрат­ной заливкой плодов в банках кипящим рассолом или мари­надом.

После первой заливки банки накрываю стерилизован­ными крышками, выдерживаю 10—15 мин при комнатной температуре.

Затем жидкость сливаю, банки повторно зали­ваю предварительно подготов­ленным кипящим маринадом (рассолом), закатываю крышка­ми и ставлю консервы на ох­лаждение (при естественной температуре).

Если маринад го­товился без уксуса, необходи­мую его порцию подливаю не­посредственно в банку перед второй заливкой маринада.

Слитую первую порцию рас­сола или маринада после кипя­чения использую для заливки плодов в других банках.

Мож­но первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или мари­надом. Однако этот метод ме­нее перспективен — он связан с большим расходом времени на консервирование.

При за­ливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необхо­димы аккуратность и осторож­ность — лить рассол так, чтобы он не попадал на стен­ки банок, а стекал на дно по поверхности плодов.

По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2—3 раза встряхи­вать для равномерного нагрева стенок.

Помидоры наиболее рационально консервировать в 2—3-литровых банках.

Но для маленькой семьи такие банки все же великоваты, если они заполнены однородным продук­том.

Поэтому есть смысл в та­ких банках консервировать овощные смеси (ассорти): поми­доры и огурцы, помидоры и сладкий перец, огурец и каба­чок и т. д. Ассорти потреб­ляется охотнее.

В заключение замечу: мои со­ленья и маринады получаются слабокислыми, умеренно соле­ными, хороших вкусовых ка­честв. Эти консервы хранятся 1,5—2 года.

Случаев порчи пло­дов или срыва крышек не было.

В. Белик г. Мытищи.

Загрузка...