gototopgototop
ГлавнаяЗасолка помидоров

Засолка помидоров

Соление помидоров основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий.

Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в помидорах.

Добавляемая при солении помидоров соль способствует улучшению качества плодов.

Соль в концентрации свыше 10% подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов.

Это свойство соли и используют при засолке помидоров.

Соленые помидоры на зиму заготавливают в бочках, стеклянных банках и других емкостях.

Стеклянные банки перед засолкой помидоров необходимо промыть с мылом и стерилизовать.

Бочки моют щетками раствором кальцинированной соды или других моющих средств, ополаскивают чистой теплой водой, а затем пропаривают.

В домашних условиях пропаривание проводится несколько раз.

В бочку заливают кипящую воду и накрывают сверху крышкой.

Иногда при пропаривании в бочку кладут горсть ароматических растений (например, укропа, мяты и т.д.) для удаления постороннего запаха.

Для засолки помидоров используют плоды любых сортов и разной степени зрелости.

Однако необходимо учитывать, что рецепты засолки помидоров для созревших, бурых или зеленых плодов будут разные.

В качестве специй для соленых помидоров используют практически все пряные растения: эстрагон, укроп, петрушку, майоран, сельдерей, лавровый лист, красный и черный перец, хрен и чеснок.

 

Засолка помидоров в бочке

Использование деревянных бочек для засолки помидоров началось задолго до появления стеклянных банок, и остается популярным до сегодняшнего дня.

Бочки для засолки характеризуются такими качествами, как надежность и долговечность.

Они изготавливаются из экологически чистых материалов, обладают антибактериальными и антисептическими свойствами, позволяющими предотвратить появление плесени и продлить срок хранения солений.

Бочки изготавливаются из древесины дуба и кедра, которая способствует кисломолочному брожению.

При засолке помидоров удобно использовать бочки вместимостью 10-50 литров, при этом можно засолить несколько бочек по разным рецептам.

При засолке и хранении бочки закрывают деревянным кругом и сверху укладывают каменный гнет.

При хранении в подвалах бочки необходимо поставить на решетки для предотвращения появлении плесени.

Подготовка бочки к засолке

Первое, что нужно сделать при подготовке бочки к засолке, это залить водой и дать время на замачивание.

Если бочка рассохлась и вода протекает, то при замачивании древесина разбухнет и перекроет щели, и соответственно вымыть ее будет проще.

Мыть следует с применением пищевой соли, горячей водой.

Вымытую бочку ошпаривают кипятком, если есть возможность, можно налить немного кипятка и положить раскаленный камень, после чего накрыть и дать постоять, пропарится.

Пропаривание нужно для дезинфицирования и устранения посторонних запахов.

Теперь можно быть уверенным, что вкус и качество помидоров будут превосходными и сохранятся на всю зиму.

Засолка помидоров в бочке

На 1 кг помидоров рекомендуется добавлять следующие специи:

• Укроп, петрушка и сельдерей - 25 - 30 г.

• Листья хрена - 12 - 15 г.

• Листья мяты - 3 - 5 г.

• Стручковый горький перец — 2 — 3 г.

Засолка помидоров в бочке Чеснок - 10 — 15 г.

• Листья вишни — 3 — 4 шт.

• Листья винограда — 2 — 3 шт.

• Листья черной смородины — 3 — 4 шт.

Лучше всего солить помидоры в небольших бочках вместимостью до 50 кг, так как помидоры могут деформироваться и потрескаться. Засолку помидоров разной степени зрелости следует производить в разных бочках.

Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них. Для засолки помидоров в бочке берут свежие плоды без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью.

Отобранные помидоры тщательно моют и удаляют плодоножки. На дно бочонка укладывают 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости помидоры, поскольку вкусовые качества соленых помидоров при одной и тойже концентрации рассола зависят от плотности укладки плодов.

Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину бочки укладывают вторую часть специй, а затем помидоры.

Сверху помещают оставшиеся специи. Одновременно готовят солевой раствор из расчета 700 - 800 г соли на 10 л воды для зеленых и бурых помидоров; или - 800 - 1000 г соли на 10 л для красных помидоров, менее стойких при хранении.

Наполненную помидорами и специями бочку заливают профильтрованным рассолом и выносят в погреб. Через 15 - 20 дней соленые помидоры пригодны для употребления.

Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически удалять. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1 — 2 ст. ложки растительного масла.

Засолка помидоров в бочке в собственном соку

Засолка помидоров в бочке Помидоры – 10 кг

• Сухая горчица – 20 г

• Соль – 360 г

 

Соленые помидоры с горчицей

Рассол:

• Вода – 10 л

• Сахар – 2 стакана

• Соль – 1 стакан

• Лавровый лист – 15 шт

• Перец душистый – 1 чайная ложка

• Перец горький – 1 чайная ложка

• Сухая горчица – 100 г

На дно бочки или эмалированной кастрюли укладываются листья черной смородины затем твердые, чуть недозрелые помидоры. При укладке плоды пересыпаются листьями смородины.

Рассол необходимо прокипятить и остудить, затем добавить горчицу размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры.

 

Засолка помидоров в банках

• Рассол:

Засолка помидоров в банках Вода - 10 л

 •Соль - 800 г

• Сухая горчица - 50 г

На дно банки укладываются листья смородины или вишни, чеснок, немного укропа, болгарский перец, несколько колец горького красного перца, сверху два ряда помидоров, затем опять специи и так до верха банки.

Помидоры заливаются рассолом.

Воду для рассола необходимо вскипятить и затем остудить.

 

Соленые помидоры с чесноком

Состав на трехлитровую банку:

Соленые помидоры с чесноком Помидоры – 2 кг

Соленые помидоры с чесноком Вода – 1 л

• Соль – 25 г

• Стручковый перец – 2 г

• Укроп – 15 г

• Чеснок – 8 г

• Корень хрена – 5 г

• Эстрагон – 6 г

Для засолки помидоров отбирают бурые плоды небольших размеров.

Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемежку со специями.

Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом, накрывают крышками и оставляют на 3 — 5 дней для брожения.

После приобретения помидорами приятного вкуса рассол сливают, нагревают до кипения и заливают в банки.

Через 5 — 7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения и вновь заливают.

Банки сразу герметически укупоривают и охлаждают.

 

Соленые помидоры в собственном соку

Состав:

• 1 л томатного сока

• 50 г соли

• 50 г сахарного песка

Средние помидоры наколоть в нескольких местах шпилькой и плотно уложить в банки по плечики.

Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения.

Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить ею помидоры в банках на 2 см ниже края банки.

Стерилизовать в кипящей воде 20 мин.