Основное требование к сортам помидоров, используемым для домашнего консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке консервов. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50— 70 г).

Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.

В настоящее время выведен ряд сортов помидора специально для консервирования — Маринадный 1, Солнечный, Заказной 280, Консервный киевский, Барнаульский консервный.

Удачными оказались сорта, предназначенные для механизированной уборки — Новинка Приднестровья, Ермак, Нистру, Ракета, Зарница, Прометей, Рычанский и другие.

Прижились не только на полях, но и на индивидуальных огородах. Для домашнего консервирования пригодны также помидоры некоторых сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами.

Помидоры перед консервированием необходимо тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды.

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании зеленых помидоров берут специй не больше 4—5 % от общей массы плодов.

Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов). Как пример привожу соотношение и перечень специй, применяемых мной при домашнем консервировании помидоров.

На 10 кг плодов беру 200—250 г укропа в фазе созревания семян, 25 г чеснока, 40—90 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 10 г горького стручкового перца, 40 г эстрагона, 40 г листьев сельдерея, по 2—3 листа на 3-литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа.

Эстрагон и листья дуба придают прочность и хрустящую консистенцию мякоти плодов. Когда консервирую зрелые помидоры, то беру 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2 — 3 зубка чеснока, 1 —2 плода сладкого перца, 5— 10 горошин душистого перца на ту же емкость.

Специи (листья и корни) предварительно тщательно мою и разрезаю на части. При заготовках особое внимание уделяйте предварительной мойке и стерилизации банок и крышек.

Я эту операцию выполняю либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячу воду прямо в банках 5 —10 мин с помощью электрокипятильника.

Крышки кипячу 5—9 мин в кастрюле, после чего накрываю ими обеззараженные банки. После подготовки плодов, специй и тары половину специй закладываю на дно банки, затем кладу плоды одинаково¬го размера и степени зрелости, прикрываю второй половиной специй. Заполненные банки накрываю крышками. При засолке и мариновании применяю различную технологию.

При засоле в банках помидоры заливают рассолом с мелкими плодами 6—7 %-ным, а с крупными — 7—8 %-ным рассолом (600—800 г соли в 10 л воды), выдерживают банки в комнате две недели, а затем рассол сливают, помидоры со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками.

Зеленые помидоры предварительно бланшируют в кипящем 5 %-ном солевом растворе в течение 1 — 2 мин. Соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противо-показан при ряде заболеваний.

К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукции. Нередко уже на 2—4 день после закатки банок под влиянием брожения и накопления в банках газов крышки срываются и консервы портятся.

Для зеленых помидоров я применяю маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500—600 г соли, 250—300 г сахара и 60—70 мл 80 %-ной уксусной кислоты или 0,5—0,6 л 9 %-ного столового уксуса.

Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции.

Уксус или эссенцию добавляю в уже готовый рассол или прямо в емкость  80—100 мл уксуса или 9—10 мл эссенции на 3х литровую банку с огурцами.

Что касается зрелых помидоров, то маринад для них готовлю менее соленым, уменьшая в нем дозу соли до 300—400 г и уксуса до 0,4 л (или 80 %-ной уксусной эссенции до 50 мл) на 10 л воды.

Дозу сахара в этом маринаде увеличиваю до 300—400 г на 10 л рассола. Если заливаю уксус непосредственно в банки, то даю его 50—60 мл (или 7—8 мл эссенции) в расчете на 3-литровую банку.

Мой многолетний опыт подсказывает, дозы эссенции, рекомендованные в некоторых ре-цептах (14—63 мл на 3-литровую банку), для домашнего консервирования помидоров чрезмерно велики.

При такой дозе плоды получаются весьма кислые, что и наблюдается при покупке консервов промышленного производства. Уменьшение дозы эссенции до 7 —10 мл на 3-литровую банку существенно улучшает вкус плодов при обеспечении необходимой гарантии сохранности консервов.

Более того, полностью зрелые (красные и желтые) помидоры с повышенной кислотностью можно консервировать вообще без уксуса, но при этом следует несколько увеличивать дозу соли в рассоле (до 5—7 %).

Многие любители-овощеводы консервируют красные помидоры в собственном соку. Для этого отобранные и помытые плоды накалывают вилкой или заостренной спичкой вокруг плодоножки, укладывают в банки.

Затем готовят сок из зрелых помидоров, добавляют на 1 л сока столовую ложку соли и чайную ложку сахара, раствор кипятят и заливают в банки. При этом специи применяют в ограниченном количестве.

Красные помидоры маринуют как с кожицей, так и без нее. Для этого плоды бланшируют 20—40 секунд в кипятке, затем быстро охлаждают под струей холодной воды и снимают кожицу.

Чтобы консервированные овощи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации.

Для этого банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые 8—10 мин, литровые — 10—12 мин, 3-литровые — 15—17 мин.

Пастеризуют при температуре воды 90° пол-литровые и литровые банки 10—15 мин, а 3-литровые — 20—25 мин. На дно ведра или кастрюли кладут прокладки, чтобы не лопнуло дно банки.

После стерилизации или пастеризации банки закатывают крышками, перевертывают или кладут набок для охлаждения. Имейте в виду, стекло, из которого изготовлены банки, выдерживает разницу температур в 30—40°.

Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую воду (60—70°). В своей практике я отказался от стерилизации и пастеризации, заменив их двукратной заливкой плодов в банках кипящим рассолом или маринадом. После первой заливки банки накрываю стерилизованными крышками, выдерживаю 10—15 мин при комнатной температуре.

Затем жидкость сливаю, банки повторно заливаю предварительно подготовленным кипящим маринадом (рассолом), закатываю крышками и ставлю консервы на охлаждение (при естественной температуре).

Если маринад готовился без уксуса, необходимую его порцию подливаю непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию рассола или маринада после кипячения использую для заливки плодов в других банках.

Можно первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или маринадом. Однако этот метод менее перспективен — он связан с большим расходом времени на консервирование.

При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность — лить рассол так, чтобы он не попадал на стенки банок, а стекал на дно по поверхности плодов.

По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2—3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок. Помидоры наиболее рационально консервировать в 2—3-литровых банках.

Но для маленькой семьи такие банки все же великоваты, если они заполнены однородным продуктом. Поэтому есть смысл в таких банках консервировать овощные смеси (ассорти): помидоры и огурцы, помидоры и сладкий перец, огурец и кабачок и т. д.

Ассорти потребляется охотнее. В заключение замечу: мои соленья и маринады получаются слабокислыми, умеренно солеными, хороших вкусовых качеств. Эти консервы хранятся 1,5—2 года. Случаев порчи плодов или срыва крышек не было.

В. Белик г. Мытищи.