Способов домашнего консервирования помидоров существует достаточно много – это сушка, соление, квашение, мочение, консервирование сахаром, замораживание. Одним из способов консервирования является маринование помидоров.

Маринование основано на том, что приготавливается маринад для заливки помидоров, в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар и различные пряности, которые придают маринованным помидорам специфический приятный вкус.

Уксусная кислота является более токсичной для дрожжей, плесени и бактерий, чем молочная. В зависимости от количества уксуса, добавленного в маринадную заливку, маринады могут быть острыми или слабокислыми.

Острыми считаются такие маринады, которые содержат 1,5 — 1,8% уксусной кислоты. При таком содержании уксусной кислоты помидоры могут храниться без стерилизации продолжительное время. Однако такие маринованные помидоры очень кислы на вкус.

Хорошим вкусом отличаются слабокислые маринады, содержащие 0,4 — 0,6% уксусной кислоты, но для обеспечения стойкости при хранении их стерилизуют. Из пряностей, используемых для приготовления маринованных помидоров, чаще всего употребляют черный горький или красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие специи.

Кроме специй, можно добавлять пряные растения: укроп, чеснок, тмин, лист хрена, зелень петрушки, сельдерей, мяту, майоран и др. При использовании растений в свежем виде их необходимо тщательно отсортировать от пожелтевших, подгнивших, сухих листьев и посторонних трав.

Пряные растения можно употреблять также и в сушеном виде, однако их количество нужно уменьшить против рекомендуемой рецептуры в 5 — 7 раз. Все специи, а также высушенные пряные растения необходимо хранить в плотно закрытых банках, так как при хранении они могут заплесневеть, а при изготовлении консервов запах плесени передается маринаду.

Поскольку пряности добавляют в очень малых количествах, их можно не взвешивать, пользуясь следующими данными: в 1 г в среднем содержится 25 шт. черного перца, столько же душистого, 18 гвоздичек. В основном маринады различают по роду сырья и набору пряностей и специй.

Процесс подготовки специй и пряностей и приготовление маринадной заливки для всех видов маринования помидоров одинаковы. Общим правилом при мариновании в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Для маринования используют помидоры, выращенные на собственном огороде и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько возможно сократить время хранения помидоров перед маринованием. В случае вынужденного хранения плоды следует поместить в прохладное помещение, иначе они могут быстро испортиться.

Лучше всего мариновать свежие, только что собранные плоды. Собирать помидоры лучше в сухую погоду. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора помидоры можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, если помидоры маринуют не позднее чем через 1 — 2 часа после сбора.

Помидоры, пролежавшие несколько более длительное время также можно использовать для маринования, если их правильно собирали и хранили. Собранные помидоры следует поместить для хранения в холодильник или в погреб. В крайнем случае, можно хранить плоды без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Помидоры можно хранить без существенного снижения качества не более 24 часов.

Сортировка помидоров — важная операция подготовки к маринованию. Для получения продукта высокого качества необходимо использовать однородные по степени зрелости, цвету и размерам плоды. Для маринования отбирают созревшие помидоры с плотной мякотью, без видимых повреждений и признаков болезни.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени прогрелись при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету помидоры, уложенные в банки, имеют хороший внешний вид. Перед маринованием помидоры необходимо промыть в большом количестве проточной питьевой воды.

Во время мойки с плодов удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. При необходимости можно использовать мягкую щетку для обработки неровной поверхности плодов. Если помидоры сильно загрязнены, их нужно предварительно замочить. Зелень следует перебрать, удаляя повядшие листья и также промыть в холодной воде.

Подготовленные помидоры должны подсохнуть, затем, если это требуется по рецепту, приступать к нарезке. Дольки помидоров должны быть одного размера для равномерного нагревания во время тепловой обработки.

Помидоры укладывают в вымытые и стерилизованные банки до определенного уровня — кольцевого выступа на шейке горла, как можно плотнее для предотвращения всплывания их после стерилизации, чтобы воздуха в них оставалось немного. Укладывать нужно осторожно, чтобы не нарушить целостность плодов.

Пряности и пряные растения лучше всего укладывать на дно банки. Во время стерилизации помидоров и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и тем самым придают им вкус и аромат.

Маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3 — 4 слоя марли, наливать следует эмалированными или из нержавеющей стали кружками. Температура заливки должна быть не ниже 70 — 80°С.