Соление помидоров основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий. Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в помидорах.
Добавляемая при солении помидоров соль способствует улучшению качества плодов. Соль в концентрации свыше 10% подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов. Это свойство соли и используют при засолке помидоров.
Соленые помидоры на зиму заготавливают в бочках, стеклянных банках и других емкостях. Стеклянные банки перед засолкой помидоров необходимо промыть с мылом и стерилизовать.
Бочки моют щетками раствором кальцинированной соды или других моющих средств, ополаскивают чистой теплой водой, а затем пропаривают. В домашних условиях пропаривание проводится несколько раз.
В бочку заливают кипящую воду и накрывают сверху крышкой. Иногда при пропаривании в бочку кладут горсть ароматических растений (например, укропа, мяты и т.д.) для удаления постороннего запаха.
Для засолки помидоров используют плоды любых сортов и разной степени зрелости. Однако необходимо учитывать, что рецепты засолки помидоров для созревших, бурых или зеленых плодов будут разные.
В качестве специй для соленых помидоров используют практически все пряные растения: эстрагон, укроп, петрушку, майоран, сельдерей, лавровый лист, красный и черный перец, хрен и чеснок.
Состав:
1 л томатного сока.
50 г соли.
50 г сахарного песка.
Средние помидоры наколоть в нескольких местах шпилькой и плотно уложить в банки по плечики.
Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения.
Рассол:
Вода – 10 л.
Сахар – 2 стакана.
Соль – 1 стакан.
Лавровый лист – 15 шт.
Перец душистый – 1 чайная ложка.
Перец горький – 1 чайная ложка.
Сухая горчица – 100 г.
На дно бочки или эмалированной кастрюли укладываются листья черной смородины затем твердые, чуть недозрелые помидоры.
Состав на трехлитровую банку:
Помидоры – 2 кг
Вода – 1 л
Соль – 25 г
Стручковый перец – 2 г
Укроп – 15 г
Чеснок – 8 г
Корень хрена – 5 г
Эстрагон – 6 г
Для засолки помидоров отбирают бурые плоды небольших размеров.
Использование деревянных бочек для засолки помидоров началось задолго до появления стеклянных банок, и остается популярным до сегодняшнего дня. Бочки для засолки характеризуются такими качествами, как надежность и долговечность.
Рассол:
Вода - 10 л/
Соль - 800 г/
Сухая горчица - 50 г/
На дно банки укладываются листья смородины или вишни, чеснок, немного укропа, болгарский перец, несколько колец горького красного перца, сверху два ряда помидоров, затем опять специи и так до верха банки.
Помидоры заливаются рассолом.
Воду для рассола необходимо вскипятить и затем остудить.
