В открытом грунте средней зоны помидоры ранних сортов при достаточном количестве тепла начинают созревать во второй половине июля.В южных районах созревание помидоров наступает на две-четыре недели раньше. Период от завязывания до созревания скороспелых сортов составляет 40-55 суток, среднеспелых - 50-70 и поздних - 65-85 суток. Различают три степени спелости, при которых можно убирать урожай без понижения качества.

Первая - зеленоспелые плоды. В этой степени у помидоров нормальные для данного сорта размеры. В отличие от зеленых плодов они приобретают слегка желтоватую окраску и блеск. Семенные камеры заполнены плацентой - студенистой слизистой массой. После дозревания при температуре 18-25 градусов они приобретают нормальную для сорта окраску и вкус, а выделенные из них семена обладают высокой всхожестью. Зеленоспелые плоды лучше всего переносят транспортирование и долго сохраняются в свежем виде.

Вторая - бурые плоды. На поверхности заметны желтовато-бурые размытые полосы, около плодоножки появляется розовая окраска. При поперечном разрезе мякоть красноплодных помидоров розовая, желтоплодных - светло-желтая. Плоды бурой спелости приобретают лучшие питательные свойства, так как при созревании крахмал превращается в глюкозу и фруктозу.

Третья - полная биологическая спелость. Плоды приобретают характерную для сорта окраску, становятся красными, розовыми или желтыми. В этой степени созревания помидоры пригодны для использования в пищу в свежем виде и для переработки. Полностью созревшие помидоры малопригодны для транспортирования и хранения.

Собирают помидоры регулярно, не допуская перезревания, в этом случае снижается содержание Сахаров и увеличивается кислотность. В средней и северной зоне овощеводства их убирают зелеными или бурыми, не дожидаясь полного вызревания. В результате количество урожая значительно повышается, так как оставшиеся на растениях плоды получают относительно больше питательных элементов.

Помидоры чувствительны к заморозкам, поэтому при похолодании, когда ночная температура снижается до 5- 8 "С, убирают все зеленые плоды, достигшие нормальных размеров. Их сортируют, часть закладывают на длительное хранение, другие дозаривают, остальные консервируют.

Для меньшего травмирования помидоры собирают в небольшие пластмассовые ведра или корзины, обшитые внутри мешковиной. Потом их сортируют по размеру и степени спелости, укладывают в небольшие ящики вместимостью 8-12 кг. Больные плоды при уборке удаляют с участка.