Использование деревянных бочек для засолки помидоров началось задолго до появления стеклянных банок, и остается популярным до сегодняшнего дня. Бочки для засолки характеризуются такими качествами, как надежность и долговечность.
Они изготавливаются из экологически чистых материалов, обладают антибактериальными и антисептическими свойствами, позволяющими предотвратить появление плесени и продлить срок хранения солений.
Бочки изготавливаются из древесины дуба и кедра, которая способствует кисломолочному брожению. При засолке помидоров удобно использовать бочки вместимостью 10-50 литров, при этом можно засолить несколько бочек по разным рецептам.
При засолке и хранении бочки закрывают деревянным кругом и сверху укладывают каменный гнет. При хранении в подвалах бочки необходимо поставить на решетки для предотвращения появлении плесени.
Подготовка бочки к засолке
Первое, что нужно сделать при подготовке бочки к засолке, это залить водой и дать время на замачивание. Если бочка рассохлась и вода протекает, то при замачивании древесина разбухнет и перекроет щели, и соответственно вымыть ее будет проще.
Мыть следует с применением пищевой соли, горячей водой. Вымытую бочку ошпаривают кипятком, если есть возможность, можно налить немного кипятка и положить раскаленный камень, после чего накрыть и дать постоять, пропарится.
Пропаривание нужно для дезинфицирования и устранения посторонних запахов. Теперь можно быть уверенным, что вкус и качество помидоров будут превосходными и сохранятся на всю зиму.
Засолка помидоров
На 1 кг помидоров рекомендуется добавлять следующие специи:
Укроп, петрушка и сельдерей - 25 - 30 г.
Листья хрена - 12 - 15 г.
Листья мяты - 3 - 5 г.
Стручковый горький перец — 2 — 3 г.
Чеснок - 10 — 15 г.
Листья вишни — 3 — 4 шт.
Листья винограда — 2 — 3 шт.
Листья черной смородины — 3 — 4 шт.
Лучше всего солить помидоры в небольших бочках вместимостью до 50 кг, так как помидоры могут деформироваться и потрескаться. Засолку помидоров разной степени зрелости следует производить в разных бочках.
Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них. Для засолки помидоров в бочке берут свежие плоды без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные помидоры тщательно моют и удаляют плодоножки.
На дно бочонка укладывают 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости помидоры, поскольку вкусовые качества соленых помидоров при одной и тойже концентрации рассола зависят от плотности укладки плодов.
Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину бочки укладывают вторую часть специй, а затем помидоры. Сверху помещают оставшиеся специи.
Одновременно готовят солевой раствор из расчета 700 - 800 г соли на 10 л воды для зеленых и бурых помидоров; или - 800 - 1000 г соли на 10 л для красных помидоров, менее стойких при хранении.
Наполненную помидорами и специями бочку заливают профильтрованным рассолом и выносят в погреб. Через 15 - 20 дней соленые помидоры пригодны для употребления.
Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически удалять. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1 — 2 ст. ложки растительного масла.
